August 16, 2019April 15, 2020 by Ignacio HernándezVous
vous êtes parfois demandé quel genre de chefs il y a et quelles sont leurs fonctions. Nous allons vous expliquer ici ce que vous devez savoir sur les spécialités d’un chef
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Mais avant de commencer, nous aimerions vous inviter à consulter notre cours en ligne sur la gestion des restaurants :
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Types de chefs
En tant que passionné de cuisine qui a suivi des cours, vous commencez à apprendre de manière générale sur le monde de la gastronomie. Cependant, quand on entre dans le domaine culinaire, on découvre que dans les cuisines il y a des hiérarchies et des spécialités de la gastronomie.
Apprendre à devenir chef cuisinier demande beaucoup de temps, de pratique et d’expérience, car c’est un secteur assez compétitif qui nécessite du talent et de la créativité pour innover.
Si vous voulez entrer dans ce domaine, il est important que vous connaissiez les différents types de chefs qui existent et que vous décidiez dans quelle branche vous voulez vous spécialiser.
En premier lieu, il y a trois rôles typiques dans la cuisine :
- Le premier est le chef exécutif
- Deuxièmement, le Sous Chef
- Enfin en troisième position Senior Chef
Ce sont les principaux ordres hiérarchiques des cuisines, après ces trois sont des chefs spécialisés dans les articles du menu tels que les sauces, les grillades, les fritures et le poisson.
Spécialités du chef
Dans un système de cuisine, il y a dix zones que tout bon restaurant devrait avoir couvertes. Même les petites cuisines en ont, bien qu’elles soient parfois combinées de manière à maximiser l’efficacité de la cuisine.
Dans les bonnes cuisines gastronomiques, on trouve les spécialités suivantes :
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Chef Saucier ou Sauce
Il est plus connu sous le nom de « Willow Chef » et est l’un des chefs les plus respectés de la cuisine. Son travail a tellement de poids qu’il rapporte tout directement au chef ou au sous-chef.
Le chef saucier est responsable de différentes tâches dans la cuisine, comme l’assaisonnement des aliments, la préparation des soupes et des ragoûts. Cependant, son rôle principal est de préparer les sauces (d’où le chef saule) qui accompagnent principalement les aliments d’une bonne cuisine.
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Chef Poissonnier ou poisson
Comme son nom l’indique, c’est lui qui est responsable de tous les aliments à base de poisson et qui prépare les plats qui contiennent cet ingrédient.
Ses responsabilités vont de l’achat principal de poisson à la sélection des types de plats de poisson au menu, en passant par les discussions avec les fournisseurs.
Ces chefs, dans de petites cuisines et en l’absence d’un chef saucier, préparent les sauces qui accompagnent les plats et s’occupent également de la préparation des soupes.
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Chef Rôtisseur ou rôtissoire
Le chef des rôtis ou des ragoûts est chargé de préparer les viandes rôties, grillées ou grillées au charbon de bois qui figurent au menu. Son travail consiste à travailler avec tout type de steak et de viande ou d’aliments qui lui ressemblent.
Le chef rôtisseur est chargé de s’entretenir avec les bons fournisseurs de viande et d’en obtenir, mais il peut aussi être responsable de la distribution dans d’autres endroits.
Le procédé de cuisson habituellement utilisé par ce type de cuisinier consiste à cuire la viande à feu doux afin d’en extraire toute la saveur.
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Le chef « Grillardin
Il est responsable de toute la nourriture qui passe sur le grill, ce qui inclut la viande, la volaille et même les légumes.
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Chef Friturier
Il est le chef qui s’occupe des aliments qui doivent être cuits avec de l’huile ou une sorte de graisse animale.
Outre le chef du grill, ses responsabilités peuvent inclure la friture de toutes sortes d’aliments, de la viande aux pommes de terre et aux légumes.
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Chef Entremetier ou le légume
La station d’entremetier dans une cuisine professionnelle est l’endroit où les légumes sont préparés, c’est pourquoi les responsables sont connus sous le nom de chef des légumes
La plupart des restaurants spécialisés dans la gastronomie préfèrent engager au moins deux de ces chefs, puisque de cette façon, l’un peut être chargé de la cuisson des soupes du menu et l’autre de la préparation des plats qui comprennent des légumes.
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Chef Tournant
Il s’agit d’un chef polyvalent au sein de la cuisine. Le rôle qu’il joue dans la cuisine est de donner un coup de main en toutes saisons lorsque c’est nécessaire.
Les chefs qui remplissent ce rôle doivent avoir des connaissances de base dans tous les domaines de la cuisine.
En l’absence d’un responsable, c’est au chef de service qu’il incombe de pourvoir ce poste ou cette fonction.
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Garde Mangero, chef de cuisine
Comme son titre l’indique, il est responsable du garde-manger et de tous les plats froids du menu. Son travail comprend la préparation de salades, d’entrées, de pâtés, de fromages et même de tartares.
Un autre aspect important de ce chef est qu’il est le principal responsable de la présentation des plats avant qu’ils ne soient servis aux convives. Grâce à cela, il peut appliquer des designs uniques et innovants lors de l’assemblage des plats.
La fabrication de sculptures de glace est l’une des spécialités de ce type de chef.
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Chef Boucher ou boucher
Il est chargé de préparer la viande et la volaille avant de se rendre dans les stations respectives et d’être cuisiné pour les plats.
Il a notamment pour fonction de couper, dégraisser et enlever la peau des différents animaux à cuire.
Ce chef peut également s’occuper du poisson avant de se rendre chez le chefpoissonnier.
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Chef Pâtissier ou Pâtissier
C’est l’une des spécialités préférées des étudiants en gastronomie et des dîneurs, puisque c’est elle qui prépare les desserts.
Le poste de cuisson du pâtissier est chargé de préparer tous les aliments qui impliquent d’être cuits, c’est-à-dire le pain et les gâteaux.
Plus ce chef maîtrise la variété des pâtisseries, plus il fait preuve d’élégance et de discipline artistique dans la cuisine.
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Spécialités gastronomiques
Comme vous pouvez le voir, les postes et les hiérarchies impliqués dans la cuisine d’un restaurant sont nombreux et très complexes.
Bien que la plupart des restaurants 5 et 4 étoiles disposent de ces zones bien aménagées, pour une petite entreprise alimentaire, il est inutile d’avoir autant de types de chefs.
Lisez notre article Types de restaurants
Si vous souhaitez créer votre propre entreprise alimentaire, il est préférable de vous spécialiser dans un type de restaurant particulier.
Pour les entreprises alimentaires qui débutent, l’idéal est de se concentrer sur le service de certains plats, de sorte qu’il est souvent inutile d’étudier pour devenir chef ou d’en embaucher un.
Chez EMCEBAR, nous avons de nombreux cours pour vous apprendre exactement ce dont vous avez besoin pour préparer, gérer et exploiter une entreprise alimentaire prospère. Nous vous rappelons également la formation dont nous vous avons parlé au début :
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