Tendances et innovations en matière de gastronomie

Dans cet article sur la gastronomie, nous parlerons des principales tendances et innovations gastronomiques de ces dernières années.

Gastronomie

La gastronomie ou « l’art de bien manger » n’est pas une sorte de régime qui consiste uniquement à manger pour survivre, au contraire, c’est un subtil mélange d’ingrédients et de saveurs, synonymes de plaisir, qui font appel à tous nos sens. Les chefs ont l’inventivité nécessaire pour ravir notre palais et attirer les consommateurs en quête de nouvelles sensations gustatives. La gastronomie suit des règles basées sur des techniques qui peuvent être très compliquées, nécessitant dans certains cas des connaissances et une longue formation. Comme tous les arts, la gastronomie est soumise aux modes et aux nouvelles tendances.

La cuisine a beaucoup évolué au fil des siècles, et plus particulièrement depuis la Renaissance, période qui a marqué le début de la cuisine la plus élaborée et la plus créative, avec des produits du Nouveau Monde jusqu’alors inconnus, comme le chocolat, les haricots, les poivrons et les tomates ; plus tard, le maïs et les pommes de terre. La cuisine ne cesse de se moderniser, aidée par la science et la technologie, avec la découverte de la stérilisation par traitement thermique dans des récipients hermétiques (inventée en 1795 par Nicolas Appert, un confiseur français), qui permet de conserver longtemps les aliments, suivie par l’arrivée des premières cuisinières à gaz au XIXe siècle, ainsi que du premier réfrigérateur.

De nouvelles tendances se développent aujourd’hui, grâce au développement de la technologie, bien que la cuisine traditionnelle soit encore très bien établie. Parmi les nouvelles tendances, nous avons la cuisine moléculaire, également appelée « techno-émotionnelle » par certains spécialistes, cette tendance consiste en l’introduction de pratiques extraites de la chimie et de la physique et appliquées en cuisine. Il est associé à des ingrédients dits « innovants » déjà utilisés dans l’industrie alimentaire tels que des gélifiants (agar-agar, carraghénane, gélatine), des épaississants (gomme de guar, gomme de caroube, xanthane, alginate de sodium), des émulsifiants (lécithine de soja) ou du sucre effervescent. Les représentants les plus célèbres de cette cuisine sont Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire et Thierry Marx.

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Cuisson cryogénique

La cuisson cryogénique utilise des gaz cryogéniques pour aider à préparer des aliments à des températures précises, qui peuvent être refroidis rapidement de la manière la plus efficace. L’azote liquide et le dioxyde de carbone sont les moyens les plus appropriés pour cela. L’azote liquide est utilisé à très basse température (-196° C) et le dioxyde de carbone à environ -78° C, ce qui nécessite certaines précautions. D’autre part, il y a le Maridaje ou « l’art de combiner parfaitement deux aliments régulièrement incompatibles au moyen de composants moléculaires similaires » : il s’agit d’une technique de cuisson qui consiste à associer deux produits alimentaires selon leur similitude moléculaire, en formant des mélanges de saveurs originales, comme les huîtres et les kiwis, ou les carottes et les violettes.

La cuisine à fusion

La cuisine fusion est un concept développé par quelques chefs célèbres, basé sur le mélange (ou la fusion) des traditions culinaires de différents pays afin d’obtenir de nouvelles saveurs. Elle est fière de son universalité et de son ouverture sur d’autres mondes, car elle encourage également le tourisme gastronomique. Cette cuisine a vu le jour à New York, où l’on trouve une grande diversité culinaire (plus de 18 000 restaurants).

Une autre tendance largement promue est la cuisine « miniature », qui mélange les saveurs, les couleurs et les textures pour satisfaire la curiosité des consommateurs, mais en petites quantités.